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Interview LE CAFE vu par nos torréfacteurs

Interview LE CAFE vu par nos torréfacteurs

En octobre nous célébrons traditionnellement notre anniversaire. Depuis 52 ans nous sommes dévoués à notre métier. Nous nous améliorons et grandissons entourés de personnes très enthousiastes, pour vous faire plaisir avec des produits exclusifs et de bonne qualité. Cette année, nous avons décidé de présenter nos torréfacteurs et vous montrer de l’intérieur notre atelier de torréfaction.

— Il n’y a pas si longtemps que vous êtes dans la torréfaction. Qu’est-ce qui vous a attiré le plus dans ce domaine? Quelles qualités pensez-vous avoir qu’un torréfacteur professionnel doit avoir?
— Mallory: J’ai démarré dans la torréfaction tout d’abord par le biais de la polyvalence (préparatrice de commande et torréfactrice) il y a maintenant plus de 3 ans, j’ai aussitôt apprécié travailler le café. Cuire un grain vert et le transformer afin de faire ressortir l’ensemble de ses arômes, le meilleur de celui-ci. C’est vraiment nous qui imaginons ce qu’on souhaite faire ressortir de ce café-là et ce que l’on va rechercher, va-t-il correspondre plutôt à une infusion rapide ou une infusion lente... La qualité principale est la patience, je crois, mais il faut surtout être passionné !
— Yordan: J’ai démarré la torréfaction il y a maintenant 2 ans, je suis préparateur de commande au quotidien et lorsque Mallory est absente ou à un besoin en torréfaction je prends le relais! Je pense qu’au niveau du caractère il faut être passionné et en même temps vigilant, faire attention que le café se développe bien pendant la cuisson et en obtenir le meilleur.

— Avec la passion et la patience tout est clair. Mais pourquoi doit-on être vigilant? Qu’est-ce qui peut être raté? Quel est le risque principal?
— Mallory: Au niveau de la vigilance il faut bien respecter les proportions de chaque café, par exemple quand on fait nos mélanges (les blends). Et après, sur une journée de torréfaction, par exemple, je ne vais pas torréfier le même café, plusieurs cafés (origines/blends) sont torréfiés chaque jours. Une fois la fin de la torréfaction du Brésil, je peux avoir ensuite un Colombie, il faut faire attention de ne pas mettre dans le même silo, de bien faire les changements au bon moment.
— Yordan: Et il faut faire attention aux températures de départ. Car on ne démarre pas tous les cafés à la même température, on ne le sort pas non plus à la même température. Etre vigilant, concentré à chaque étape est indispensable.

— Dans quelle mesure les technologies modernes sont-elles utiles dans ce processus ou c’est plutôt le travail manuel et la créativité qui sont plus importants ?
— Mallory: Dans les grandes entreprises tout est automatisé, les recettes sont programmées. De l’autre côté il y a de petits torréfacteurs qui ont leurs machines et ils ont l’avantage de pouvoir moduler la courbe du grain et le brûleur. Ce qui leur permet d’extraire le meilleur du café car ils ont une meilleur maitrise de la cuisson, le grain ne brûle pas car les températures sont adaptées. C’est ce qui est intéressant chez les petits torréfacteurs aujourd’hui.

— Donc, chaque jour vous travailler avec des sortes du café tout à fait différentes. En tant que professionnels, est-ce que vous avez des favoris? Est-ce possible chez un professionnel d’avoir 1-2 coups de coeur ou c’est quelque chose qui est infini et qui change ?
— Mallory: Pour moi ça va être le café qu’on a lancé il n’y a pas si longtemps en édition limitée — le «Bolivie». Il y a toute une histoire derrière ce café et c’est un café que j’ai énormément apprécié de par son côté gourmand, chocolaté. Et il y a encore un café que j’aime beaucoup, c’est le «Ouganda». Il est tout à fait différent, plutôt fruité. Et en toute logique, «L’idéaliste», la recette que j’ai créé et son compagnon «L’équilibriste» à l’image du binôme que Yordan et moi formons. Donc oui, nous pouvons avoir des coup de cœur, mais demain ils peuvent évoluer car nous sommes sans cesse dans la découverte de nouveaux terroirs, ou d’une origine !
— Yordan: Pour moi c’est pareil, ça va être «L’équilibriste» pour la fierté d’avoir pu créer ce blend. Je n’ai pas de coup de cœur précis, il y en a beaucoup que j’apprécie dans la gamme mais plus particulièrement les cafés de caractère doux ou équilibré. J’apprécie les derniers lancements, d’avoir dégusté et retenu les cafés qui font partie de la gamme aujourd’hui.

Assemblage

Café Blend Idéaliste

Café signature de notre torréfactrice Mallory...
3.58

— Vous avez déjà noté les avantages du café de chez Cofféa en tant que le café produit plutôt à la main, sans machines automatisé et donc avec plus d’âme. Quelles sont encore les différences entre notre café et le café des grandes surfaces ?
— Mallory: La première différence c’est au niveau de notre fournisseur du café vert. On va choisir des cafés qui sont sélectionnés spécialement par notre fournisseur Belco qui permet par exemple aux petits producteurs de pouvoir vivre et qui les aides ainsi à se développer. C’est essentiel d’avoir un café vert de bonne qualité avec une traçabilité maitrisée et la fraicheur de la récolte. Ce qu’on retrouve moins sur les cafés de grandes surfaces.
— Yordan: C’est chercher de petits producteurs et toute l’information sur eux parce que c’est fondamental pour nous. Et au niveau de la torréfaction, le café sera toujours torréfié de la même manière dans les grandes entreprises afin de garantir aux consommateurs le même rendu tasse. De notre côté, nous essayons d’améliorer la qualité du rendu tasse torréfaction après torréfaction.

— Pouvez-vous recommander quelques cafés qu’on peut découvrir chez Cofféa uniquement ?
— Yordan: Par exemple ce sont nos deux blends «L’équilibriste» et «L’idéaliste» qu’on ne peut pas trouver ailleurs que chez Cofféa, après c’est le blend «Noël» biologique qui va arriver prochainement dans nos boutiques !
— Mallory: «Le Colombie Maragogype», nous avons sélectionné l’ensemble du microlot, vous ne pourrez trouver ce café qu’en exclusivité chez Cofféa !!

Assemblage

Café Blend l'équilib...

Café signature de notre torréfacteur Yordan...
3.58

— Est-ce qu’il y a beaucoup de microlot dans la gamme ?
— Mallory: Aujourd’hui non. On n’aura que «Le Colombie Maragogype». Ceci est très rare, c’est le fruit d’un long travail de recherche avec notre importateur. Plus que jamais sur un microlot nous rechercherons un coup de cœur à la tasse.

Café d'origine

Café Colombie Antioquia...

5.56

— Vous avez mentionné que chez Cofféa il n’y a que du café frais. Quel café peut-on considérer comme frais? Combien de temps le café peut être gardé avant et après la torréfaction?
— Mallory: Au niveau du café vert ça va être au maximum un an pour cela il faut bien conserver les grains: sans contact direct au sol et éviter des variations de température trop importantes. Une fois le café torréfié, l’objectif est qu’il soit consommé dans les trois mois pour avoir toutes ses qualités aromatiques et gustatives. Nous pouvons le conserver jusqu’à un an grâce à la valve qui est appliqué sur nos poches de production, cela évitera la perte des arômes. C’est pour cela que nous avons une torréfaction de chaque café environ tous les 15 jours, ce qui permet de garder la fraicheur et une bonne rotation au niveau des stocks.

— Et pour finir les deux dernières questions: qu’est-ce que Cofféa signifie pour vous et pourquoi il faut choisir Cofféa pour acheter le café ?
— Yordan: Parce que c’est la qualité de torréfaction et savoir qu’en boutique on sera toujours conseillé, accompagné avec expertise. Et surtout, on a une très grande gamme de cafés qui nous permet de satisfaire le plus grand nombre d’invités.
— Mallory: Parce qu’on est tous passionnés par notre métier, parce que ça va être des cafés de qualité pour tous les budgets. La richesse de la gamme, sa diversité nous offre en permanence de beaux défis à relever en matière de torréfaction !

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