Un peu à part dans la classification des thés, le thé oolong est une boisson peu fermentée à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert, qui demande une préparation particulière. Signifiant « thé bleu » en chinois, ou encore « dragon noir » en mandarin (wulong), le thé oolong nous révèle ici tous ses secrets.

Les différents thés se déterminent essentiellement par leur degré d’oxydation. Ainsi, si le thé noir est obtenu grâce à l’oxydation complète des feuilles de thé, le thé vert est réalisé à partir de feuilles de thé dont on a stoppé l’oxydation dès la fin de la récolte.

Et le thé oolong alors ? Le thé oolong est finalement un thé à mi-chemin entre les deux breuvages, puisque les feuilles de thé sont partiellement oxydées. On classe d’ailleurs le thé oolong dans la catégorie des thés semi-oxydés. Et comme il est préparé à partir des mêmes feuilles de thé que les autres, il en possède aussi les mêmes vertus, et notamment des effets antioxydants préservant des maladies cardiovasculaires.

Encore peu connu en France, le thé oolong est aussi mystérieux que les nombreux noms qu’on lui attribue. En effet, vous pourrez retrouver le oolong sous d’autres appellations, comme le thé semi-oxydé, le wu long, ou encore le thé bleu-vert.

Si l’arbre à thé est cultivé depuis plus de 5 000 ans, le thé oolong n’a fait son apparition en Chine qu’au cours du 17ème siècle. C’est avant tout dans la province de Fujian que les oolongs ont vu le jour, une région qui reste, encore aujourd’hui, une référence en matière de thé oolong.

La méthode de fabrication s’est progressivement répandue dans toute l’Asie, et même au-delà, mais beaucoup de consommateurs de thé considèrent que le meilleur thé oolong est celui qui provient de l’île de Taïwan.

Si la méthode de classification des oolongs pourraient se faire selon le pays, la récolte, ou encore l’altitude, il est plus judicieux de les classer selon l’oxydation. On retrouve donc 3 grandes catégories de thés oolong :

· Le thé oolong très peu oxydé, ou fabriqué selon la « méthode chinoise », présente des notes florales, végétales et lactées. Légèrement amer, il évoque le muguet, l’herbe coupée, ou encore les fleurs blanches ;

· Le thé oolong peu oxydé présente des notes de fruits et de fleurs, comme la jacinthe ou la rose ;

· Le thé oolong oxydé, ou réalisé selon la « méthode taïwanaise », présente des notes boisées et fruitées, comme la figue, la vanille, ou le pruneau.

À ces 3 grandes catégories de oolongs, on peut également ajouter des catégories plus rares en France, comme le Dan Cong, où chaque théier donne un thé unique, le oolong vieilli, qui est laissé à maturation pendant plusieurs années, ou encore le Da Hong Pao, avec sa belle robe rouge.

La préparation d’un thé oolong diffère un peu selon le degré d’oxydation des feuilles du théier. Ainsi, les thés oxydés demandent moins de travail que les thés peu oxydés. De manière générale, plusieurs étapes sont incontournables.

· La cueillette des feuilles d’arbres à thé : on choisit les grandes feuilles pour le oolong oxydé, et le bourgeon et les premières feuilles pour un thé peu oxydé ;

· Le flétrissage des feuilles : il se fait à l’air libre, pendant quelques heures ;

· L’oxydation : le brassage des feuilles pendant 10 à 18 heures permet de briser les cellules et favorise l’oxydation. Les arômes prennent alors le temps de se fixer sur les feuilles, ce qui déterminera le goût du thé ;

· La dessication des feuilles : le chauffage à haute température stoppe l’oxydation ;

· Le roulage des feuilles : cette étape se fait à la main, ou à la machine ;

· Le séchage : placées à une température de 100 à 120 °C, les feuilles sèchent, ce qui permet la fixation des arômes ;

· Le triage : on retire à la main les tiges ;

· La torréfaction : cette étape de cuisson est facultative. Elle permet d’ajouter différents arômes, comme un goût boisé, sucré ou caramélisé. Elle est aussi pratiquée pour réduire l’astringence et le taux de théine, et offrir un meilleur équilibre de saveurs.

Le thé oolong peut parfaitement se préparer dans une théière classique, de grande contenance, avec une eau à 95 °C. Mais pour libérer les arômes et révéler tout le caractère du thé, il est recommandé de procéder à plusieurs infusions de différentes durées, dans un petit contenant.

Le Gong Fu Cha est une cérémonie du thé venue de Chine qui met parfaitement en valeur les nuances du thé oolong. C’est un art complexe où s’allient la minutie, le sens du détail et la lenteur.

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