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Histoires de cafés
2021-12-09
Qu’est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est l'étape la plus cruciale de la préparation d’un café de qualité. Mais le chemin est long depuis la récolte : le premier stade consiste au dépulpage de la cerise de café, puis le séchage. Le travail du torréfacteur consiste ensuite à préparer le café vert à la consommation finale, travail qui a l’air simple en apparence : le torréfier. Coffea vous en dit plus.

Le travail du torréfacteur.

Accentuer plus ou moins les caractéristiques organoleptiques du café et développer ses arômes au maximum, telle est la mission du torréfacteur. Il va cuire les grains de café vert dans un four à tambour afin qu’ils soient brassés tout au long de leur préparation. C’est en fonction des origines, des provenances et variétés de café, mais aussi de la température et du temps de cuisson, et bien sûr de l’expérience et du savoir-faire de l’artisan torréfacteur que la cuisson sera réussie.

Pourquoi la torréfaction joue sur le goût du café ?

Il faut savoir que le café une fois torréfié développe plusieurs centaines d’arômes, jusqu’à huit cents environ. En parallèle, le vin en possède aux alentours de six cents et la bière plus de mille. L’impact de son terroir et de sa cuisson ont donc une importance capitale sur le résultat, qui nous amènerons à trouver des notes plus ou moins boisées, fruitées, végétales, chocolatées ou bien encore d’agrumes…

La torréfaction développe plusieurs méthodes d’extraction. La cuisson est, en effet, différente pour un café filtre où elle va généralement sur des cafés moins torréfiés ce qui révèle ainsi des notes un peu plus végétales, fruitées ou douces en autres. Pour l’expresso, le café sera beaucoup plus torréfié, ce qui donne beaucoup plus de puissance et d’amertume ; si vous avez eu l’occasion de boire des cafés italiens, c’est l’exemple type de cette cuisson donnant des grains très foncés, voir huileux.

Les différents stades de torréfaction des grains.

Il existe trois étapes de cuisson durant lesquelles vos grains de café vont passer.

La première est une étape de séchage. Le grain encore vert perd son humidité et vire au jaune, moment que l’on appelle le « yellow point », instants agréables dégageant des arômes de pain pendant sa cuisson.

La deuxième est celle de la caramélisation. C’est le moment ou se produit une réaction chimique qui permet aux grains de commencer à se révéler. Cette phase continue jusqu’au « first crack » qui est le point de chauffe où les grains commencent à gonfler et à craquer.

La troisième est celle du développement. Etape au combien importante, car c’est celle ou le torréfacteur va déterminer la longueur ainsi que la rondeur en bouche du café et définir s’il sera destiné à de l’expresso ou à un usage « méthode douce » slow coffee – filtre. Et si l’on poursuit encore plus loin la torréfaction, il se produit un « second crack », moment où les grains deviennent encore plus foncés, craquent une seconde fois et se recouvrent d’huile. Le sucre s’extrait des grains et en caramélise l’extérieur.

Choisir la bonne torréfaction.

Nous venons de voir les divers stades de torréfaction de nos grains de café. A chacun d’eux, nous obtenons une colorimétrie différente que nous pouvons classer en quatre profils.

En premier, une torréfaction blonde ou claire. Ce qui nous offrira un café relativement léger, très acidulé et sans amertume lors de la dégustation. Très apprécié dans les pays nordiques et destiné au café filtre, méthode douce, slow coffee.

En second, une torréfaction ambrée ou light medium. Nous obtenons là un café clair et à la teinte légèrement marron. Il est léger et à un goût acidulé avec une pointe d’amertume. Apprécié un peu plus au sud que le précédent, vous pouvez le retrouver en Allemagne par exemple. Là aussi, il est à utiliser avec une cafetière filtre ou à piston.

En troisième, une torréfaction robe de moine ou medium. Une couleur marron clair que nous avons l’habitude de voir en France, car c’est le stade de préparation du café le plus apprécié. A la dégustation, nous retrouvons un équilibre quasi parfait entre acidulé et amertume. Vous pouvez l’apprécier au mieux à la cafetière italienne, à la machine manuelle ou encore à la machine à grains.

En quatrième, une torréfaction brune ou foncée. La robe du grain allant de très foncée à noire, car c’est celui le plus cuit. C’est celui le moins acide, mais ayant une amertume plus prononcée. C’est le type de café que nous trouvons encore plus au sud dans des pays comme l’Italie en premier lieu bien sûr, car si le café à un pays où il est une institution, c’est bien chez nos amis transalpins ! Celui-ci est idéal à utiliser dans une machine expresso munie d’un broyeur ou manuelle et à la cafetière turque.

Dans tous les cas, il est toujours préférable d’utiliser un café fraîchement torréfié et de le moudre au dernier moment, car même s’il se conserve sans soucis très longtemps, c’est seulement dans le mois qui suit sa cuisson qu’il commence à perdre ses qualités organoleptiques.